Plantes sauvages comestibles : cinq espèces sûres en France

Un mois d'octobre pour apprendre sans pression

La plupart des guides de cueillette se lisent au printemps, quand tout pousse. C'est le mauvais moment pour apprendre. On cueille vite, on veut remplir le panier, on se persuade qu'une feuille ressemble à l'image. Fin octobre, la végétation ralentit, il reste peu de choses à ramasser, et c'est justement pour cela qu'on peut regarder tranquillement. Plantain, ortie, mauve, pissenlit : quatre des cinq plantes de cet article sont encore là. La cinquième, l'ail des ours, dort sous terre, mais son sosie mortel, lui, est en fleur dans les prairies humides.

Précisons l'ambition. Ces plantes ne nourrissent pas une famille pendant des semaines. Elles apportent des légumes frais, de la variété et un peu de vitamines quand les conserves finissent par lasser. Surtout, les reconnaître avant d'en avoir besoin évite d'improviser le jour où l'on a faim et peur de se tromper.

La règle avant les plantes

Dans le doute, on ne goûte pas, on ne mâchonne pas, on ne « teste » pas du bout de la langue. Le doute n'est pas un sentiment à surmonter, c'est une information : si l'identification n'est pas certaine à 100 %, la plante reste dans le champ. Aucune faim de quelques jours ne justifie un risque d'insuffisance hépatique.

Pour que cette règle soit tenable, on s'impose une méthode, toujours la même :

1. Confirmer par au moins trois critères indépendants : la forme de la feuille, la façon dont elle s'insère sur la tige ou sur le sol, puis une propriété que l'on vérifie avec les doigts ou le nez (odeur, poils, latex, nervures).
2. Cueillir plante par plante, jamais à pleines brassées. C'est ainsi qu'un pied toxique se glisse au milieu d'un lot comestible.
3. Photographier la cueillette avant de cuisiner. Si des symptômes apparaissent, l'image aide les médecins et le centre antipoison.
4. La première fois, manger une petite portion, cuite de préférence, et ne pas servir un plat inédit à toute la tablée.

Le choix du lieu compte autant que l'espèce. On évite les bords de route, les talus de champs traités, les pieds de murs où les chiens passent, les anciens sites industriels. Une ortie parfaitement identifiée peut être mal placée.

Un mot sur le droit. Les produits du sol appartiennent à leur propriétaire, même sur le domaine public ; la cueillette n'est qu'une tolérance, encadrée par département, et certaines espèces sont protégées. En forêt publique, l'ONF tolère un ramassage à caractère familial, de l'ordre d'une poignée par personne. Pour les plantes de cet article, communes et abondantes, cela ne pose guère de difficulté en pratique, à condition de ne pas arracher des pieds entiers et de demander l'avis du propriétaire sur un terrain privé.

Quand cueillir : le calendrier de ce mois-ci

schéma · calendrier de cueillette

Les cinq plantes, une à une

L'ortie dioïque

Urtica dioica se reconnaît d'abord au toucher, et le toucher fait mal : feuilles dentées, opposées deux à deux, couvertes de poils urticants. Elle aime les sols riches en azote, autour des fermes, des haies, des tas de compost. La confusion courante se fait avec le lamier blanc, l'« ortie blanche », qui porte des fleurs blanches, ne pique pas et se mange aussi. Il n'existe pas de plante toxique qu'on prenne couramment pour l'ortie.

La saison principale va du printemps au début de l'été, avant la floraison. En octobre, on trouve encore des repousses tendres après une fauche, et on ne prend que le sommet, les quatre premières feuilles. Le reste est coriace. Gants épais, ciseaux. À la cuisine, un passage à l'eau bouillante, environ 2 minutes, neutralise les poils urticants. Les feuilles blanchies se traitent ensuite comme des épinards : mijotées avec une pomme de terre en soupe, ou poêlées à l'huile. Le séchage complet détruit aussi le piquant, ce qui permet de stocker pour des tisanes.

Le pissenlit

Une rosette plaquée au sol, des feuilles profondément découpées et sans poils, une tige creuse qui porte un seul capitule jaune, et un latex blanc quand on la casse. Ce latex est amer mais n'est pas toxique. Les sosies courants (porcelle enracinée, crépides) appartiennent à la même famille de composées et ne sont pas réputés dangereux ; on les distingue surtout par la présence de poils ou de tiges ramifiées. Le vrai pissenlit n'a jamais de poils et jamais de tige ramifiée.

Les jeunes feuilles se cueillent de la fin de l'hiver au printemps, et elles repartent à l'automne. Plus elles sont jeunes, moins elles sont amères. Les feuilles âgées gagnent à être blanchies dans une eau salée. À cette saison, c'est la racine qu'on vise : on la déterre à la fourche, on la lave, on la coupe en fines rondelles, on la fait griller au four jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé, puis on la moud. L'infusion rappelle la chicorée. Une précaution : les personnes qui ont des calculs biliaires demandent l'avis d'un médecin avant d'en consommer régulièrement.

Le plantain

Le plantain lancéolé forme une rosette de feuilles étroites, en fer de lance, dressées, marquées de nervures parallèles, entre cinq et sept, en relief au dos de la feuille. Le plantain majeur a des feuilles ovales, plus larges, avec un long pétiole. Les deux se mangent ; les confondre ne porte pas à conséquence. Le point de vigilance se situe en montagne : à l'état végétatif, ses feuilles peuvent évoquer celles du vérâtre blanc, toxique, ou de la gentiane jaune. La différence tient à l'insertion : chez ces deux-là, les feuilles sont disposées le long d'une tige, et non en rosette posée sur le sol.

Le plantain se récolte de mars à octobre, et on en trouve encore sur toutes les pelouses non traitées. Les nervures sont fibreuses, un peu comme des fils de céleri. Les feuilles jeunes se mangent crues en petite quantité, hachées. Plus âgées, on les coupe en lanières fines et on les fait revenir à la poêle quelques minutes avec de l'huile et de l'ail : le goût rappelle vaguement le champignon. Le plantain est aussi une bonne plante d'entraînement : il apprend à lire la nervation d'une feuille, un réflexe qui sert pour tout le reste.

La mauve sylvestre

Des feuilles arrondies, à cinq à sept lobes peu profonds, portées par de longs pétioles, plus ou moins velues ; des fleurs rose violacé striées de lignes plus sombres, et de petits fruits plats en forme de disque, que les enfants appellent des « fromages ». La plante pousse sur les talus, les friches, le bord des chemins : donc, attention aux lieux pollués. Aucun sosie réellement dangereux n'est couramment cité, mais restez attentif aux jeunes feuilles à l'état de rosette. La ficaire, toxique crue, a des feuilles brillantes et lisses en forme de cœur ; la mauve a des lobes et un léger duvet. Le lierre terrestre, lui, a une tige carrée et une forte odeur aromatique.

Elle se cueille d'avril à octobre, et les fleurs durent jusqu'aux premières gelées. La mauve contient du mucilage : cuites, les feuilles épaississent un bouillon, ce qui en fait un bon liant pour une soupe maigre. Les fleurs se mangent crues, en salade. Les jeunes fruits verts ont un goût de noisette.

L'ail des ours, ou comment ne pas se tromper

Voilà la plante pour laquelle les règles ci-dessus ont été écrites. L'ail des ours pousse en tapis dans les sous-bois frais et humides, de mars à mai. Ses feuilles sont lancéolées, à nervures parallèles, avec un long pétiole, brillantes dessus et mates dessous, souples comme du caoutchouc, et surtout, chaque feuille froissée sent l'ail. Cette odeur est le test décisif, mais elle imprègne les doigts, et une feuille de colchique tenue ensuite entre ces mêmes doigts semblera sentir l'ail. D'où la consigne de l'ANSES : froisser et sentir chaque feuille, une à une, avec des doigts propres.

Les sosies sont trois : le muguet (feuilles par deux, plus coriaces, sans pétiole marqué), l'arum tacheté (nervures en réseau, feuilles en fer de lance à l'âge adulte) et surtout le colchique d'automne, aux feuilles dressées, épaisses, à bout arrondi, sans pétiole, qui sortent directement du sol. Le colchique est le plus redoutable : entre 2020 et 2022, les centres antipoison ont enregistré 28 cas de confusion avec l'ail des ours ou le poireau sauvage, dont deux décès. Les fleurs du colchique n'apparaissent qu'à l'automne, longtemps après la disparition de ses feuilles, ce qui entretient le piège.

C'est pourquoi octobre est utile : les colchiques sont en fleurs, rose pâle à lilas, dressées sans aucune feuille. Repérez les prairies et les lisières où ils poussent, photographiez-les, notez l'endroit. Au printemps, ces zones ne se cueillent pas à l'aveugle. Et si vous récoltez de l'ail des ours, ne ramassez pas de brassées, jetez le lot au moindre doute, arrêtez de manger si un goût amer ou désagréable apparaît. Une préparation simple : feuilles hachées crues dans une omelette ou un fromage frais, ou sautées 1 minute comme des épinards.

Si l'on a mangé et que quelque chose ne va pas

Des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales dans les heures qui suivent un repas de plantes sauvages : on contacte sans attendre un centre antipoison ou le 15 en cas de malaise important, en gardant sous la main la photo de la cueillette et, si possible, un reste de plante ou de plat. On ne tente pas de se faire vomir de sa propre initiative et on n'attend pas « que ça passe ».

Un exercice pour cette semaine

Choisissez un plantain, une ortie, une mauve et un pissenlit dans un endroit propre près de chez vous. Photographiez chaque feuille dessus, dessous, avec la tige. Écrivez trois critères de reconnaissance par plante. Au printemps, vous aurez déjà l'œil. Et le jour où vous aurez un doute, vous saurez qu'il vaut mieux laisser la plante où elle est.